Receta de Tajín de Cordero

Al tajín le pasa como a la paella, es el recipiente de un plato de la cocina magrebí que se puede hacer con cordero, pollo, ternera etc.

Yo lo conocí en el libro de Inés Elexpuru “La cocina de Al Andalus” hace tiempo ya y dado mi natural curiosidad unida a mi gusto por el cordero y mi espíritu de cataollas decidí hacer el plato,  incorporando alguna cosa de mi propia cosecha.

¿Quieres aprender? Ya sabe, coge lápiz y papel

Ingredientes para 4 personas desperrilladas como yo, los ricos lo hacen con pierna:

-2 Pescuezos de cordero

-1/2 kilo de falda de cordero

-1 Cebolla grande

-2 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- ½ Cucharadilla de pimienta molida

- ½ cucharadilla jengibre

- 1 Cucharadilla de Canela molida
- 1 Cucharadilla de cominos

- 2 Tubos de canela en rama

- 2 Cucharadas de Ras el Hanout

- ½ Curadilla pimentón dulce y otra de pimentón picante

-100 ml de aceite virgen extra

-50 gr de harina

-12  Orejones de albarcoque o ciruela

-20 Almendras

Elaboración

Dile al carnicero que te haga el pescuezo rodajas no muy finas. Yo les quito la corteza y el exceso de grasa Igual hago con la falda.
Una vez partida en trozos no muy pequeños, la sal pimiento . Mezclo en un vol todas las demás especias, le agrego un poco de aceite y con unas barillas o un tenedor las mezclo. Embadurno con la mezcla todas las tajadas y las dejo reposar una hora.

Dispón de una cazuela de barro o sartén , yo no tengo todavía tajín, ponle aceite y al fuego con ella.

Pasa la carne por harina y séllala en la sartén a fuego tieso, agrega la cebolla y el ajo finamente picado y baja el fuego . Dale unas vueltas y agrega todas las especias, reservando un canuto de canela en rama.

Sigue meneando hasta que veas que la cebolla está medio transparente. Lo propio es tener caldo de carne, pero como yo no suelo tener le agrego consomé de grifo hirviendo.

No es necesario que ahogues el cordero. Agua que lo cubra. El fuego bajo . Tápalo.

Pon un casillo con agua y los orejones al fuego, agrégale la canela en rama y un par de cucharadas de azúcar, meneando de vez en cuando. Saca y reserva

Pasa las almendras por agua cliente y pélalas, ahora las fríes con cuidado de que no se quemen. Reserva.

De vez en cuando menea el cordero . Pasada 1 hora aproximadamente  estará tierno, el agua habrá reducido y por efecto de la harina de freírlo,  habrá quedado una salsa oscura con sabor agridulce.

Agrega una cucharada de miel, menea y deja cocer 5 minutos más y ya está.

Lo puedes acompañar de cuscus o arroz basmati.

Se sirve sobre el cuscus y se adorna con las almendras y los orejones

Un vino tinto con cuerpo le va que ni pintado